La cocina italiana acaba de alcanzar el Olimpo cultural al recibir el prestigioso estatus de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Este reconocimiento, anunciado oficialmente el pasado miércoles 10 de diciembre en Roma, marca un hito sin precedentes: es la primera vez que la gastronomía de una nación obtiene esta clasificación en su totalidad. El anuncio, proyectado con espectacularidad sobre los muros del Coliseo mientras el país se sumergía en los preparativos navideños entre panettones y pandoros, ha despertado no pocas envidias entre sus vecinos europeos, empezando por los franceses, que ven cómo el país transalpino culmina una agresiva campaña de promoción iniciada en 2023.
Un cambio de paradigma global
Atrás quedaron los días en que la “cocina italiana” fuera de sus fronteras era sinónimo de pizzas mediocres y lasañas recalentadas servidas en vajillas de porcelana blanca que recordaban a un comedor escolar. En los últimos años, Europa ha sido testigo de un auténtico auge de establecimientos que apuestan por la calidad y el respeto al terruño. Desde Umbría hasta Cerdeña, pasando por la Toscana, la nueva ola de restaurantes italianos ofrece una experiencia de alta gama, poniendo en valor tesoros como los pistachos de Bronte, las avellanas del Piamonte o la charcutería curada con maestría.
Como si parafraseáramos a Kant, esta cocina atrae universalmente sin necesidad de conceptos complejos. Su éxito radica en la sencillez, la asequibilidad y una imagen de calidad que ha calado hondo en el público internacional. Es una resistencia firme frente a la estandarización; mientras las cadenas de comida rápida transforman el paisaje urbano de las capitales europeas y los platos tradicionales ceden paso a las hamburguesas de autor, Italia defiende su identidad. Prueba de ello son las dificultades que encuentran las grandes franquicias internacionales para asentarse de forma duradera en el país de la bota.
La polémica: ¿existe realmente la cocina italiana?
Sin embargo, el galardón no ha estado exento de debate académico. Alberto Grandi, historiador económico de la Universidad de Parma, provocó un revuelo nacional el año pasado con su ensayo La cocina italiana no existe. Grandi argumenta que lo que hoy celebramos es una construcción relativamente reciente. Aunque la afirmación hizo que a muchos italianos se les atragantaran los espaguetis, hay una verdad subyacente: la práctica identificable y unificada que hoy se premia es moderna, aunque sus raíces sean profundas.
Lo que la UNESCO premia no es solo el contenido del plato, sino el rito social. Según el organismo de las Naciones Unidas, se trata de una fusión cultural en torno a los hábitos alimentarios, el respeto por las materias primas y la transmisión de saberes de una generación a otra. Es una victoria que la primera ministra, Giorgia Meloni, ha sabido capitalizar, calificándola como el triunfo de una nación extraordinaria que “cuando cree en sí misma, no tiene rivales”.
Del patrimonio a la práctica: el ejemplo de los Tagliatelle al Funghi
Para comprender mejor por qué esta gastronomía merece tal distinción, basta con observar la vigencia de platos tradicionales como los tagliatelle al funghi. Esta receta encarna perfectamente los valores reconocidos por la UNESCO: ingredientes sencillos, preparación casera y un sabor que reúne a la familia. La pasta, fuente excelente de hidratos de carbono complejos y baja en grasas por sí misma, actúa como el lienzo perfecto para los productos de temporada.
Para elaborar este clásico, que funciona tanto de primer plato como de comida principal durante todo el año, se requieren unos 400 gramos de tagliatelle, 100 gramos de champiñones frescos, 75 ml de nata líquida, cuatro dientes de ajo, mantequilla, queso parmesano rallado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. La magia reside en la ejecución.
El arte de la elaboración y el equilibrio nutricional
El proceso comienza cociendo la pasta en abundante agua hirviendo con sal, buscando ese punto exacto al dente. Simultáneamente, se prepara el acompañamiento: tras lavar y laminar los champiñones, se funden unos 12 gramos de mantequilla con un chorrito de aceite en una sartén. Allí se sofríe el ajo picado hasta que empieza a dorarse, momento en el que se incorporan los hongos para rehogarlos. El toque final lo aporta la mezcla de la nata y el parmesano, que se salpimenta y cocina a fuego lento hasta que la salsa gana cuerpo y consistencia.
Una vez escurrida la pasta, se sirve inmediatamente bañada en la salsa y con un extra de queso espolvoreado. Un truco de experto para quienes prefieren una textura más sedosa es pasar la salsa por el chino antes de mezclarla.
Desde el punto de vista nutricional, este plato es un ejemplo de contrastes. Si bien el champiñón destaca por su bajo contenido calórico —siendo mayormente agua— y su aporte en vitaminas, minerales y antioxidantes, el comensal debe tener en cuenta que la salsa enriquece notablemente el plato. La nata y el queso elevan el contenido graso y calórico, convirtiendo una base saludable en un plato contundente que, al igual que la recién galardonada cocina italiana, debe disfrutarse con placer, pero también con consciencia.